金枪鱼鱼尾横截面
金枪鱼的脂肪含量和新鲜程度是决定刺身口感的关键，而这种判断通常需要行家买手积累多年经验。
近日，一家位于日本的旋转寿司连锁餐厅宣布，开始使用人工智能应用程序评估金枪鱼的质量。它还计划裁剪一半员工，进一步实现门店运营的自动化。
由于新冠疫情在全球范围内流行，鱼类买手无法自由前往国外进行采购。日本大型寿司餐厅KURASUSHI认为，使用人工智能技术可以帮助他们远程鉴定金枪鱼的质量。
该餐厅使用的人工智能软件名为“Tuna Scope”（金枪鱼镜头），由日本广告公司电通（DentsuInc）研发。Tuna Scope项目的负责人和创意总监Kazuhiro Shimura对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者称，该软件使用机器学习算法，对金枪鱼尾巴的横截面图像进行训练，再根据拍摄到的鱼尾横截面照片判断金枪鱼的成色。
他表示，与经验丰富的金枪鱼采购商相比，该应用程序目前的检测准确率超过90%。
鱼尾横截面透露了金枪鱼的风味、质地、新鲜度和整体品质。熟练买手主要通过检查横截面的颜色、光泽、硬度和脂肪分层等内容，结合经验和直觉判断鱼的质量。这种方法一直是决定金枪鱼市场价格的主要因素。
通过此类鉴定方法，一条重275公斤的金枪鱼在2020年日本金枪鱼新年拍卖会上卖出了1.93亿日元（约合人民币1200万元）的天价，每公斤约合人民币4.5万元。
“Tuna Scope”依据鱼尾横截面图像为金枪鱼分级
“Tuna Scope”应用程序依据金枪鱼尾的光泽和脂肪分层等视觉特征，把金枪鱼分成五个等级。该程序收集了4000多条金枪鱼的鱼尾横截面图片进行训练，大约相当于专业金枪鱼买手在10年中鉴定过的数量。
Kazuhiro Shimura对澎湃新闻记者表示，Tuna Scope现在已经进入商业化阶段。目前，该应用程序只对协议客户开放，KURASUSHI就是用户之一。KURASUSHI正在利用Tuna Scope进行远程金枪鱼采购，还在日本各地的KURASUSHI寿司店供应“AI金枪鱼”（由人工智能筛选的金枪鱼）。
他还透露，除日本外，Tuna Scope已在从事金枪鱼加工和销售的中国大连翔祥食品有限公司（Dalian Global Food Corporation）投入使用，后续计划向更多国家和地区扩展。
“Tuna Scope”应用程序
未来，类似Tuna Scope的人工智能程序是否会取代人类买手挑选金枪鱼的工作？
对于这个问题，Kazuhiro Shimura表示，人类买手应该继续关注高品质的生金枪鱼；而在低价冷冻金枪鱼领域，使用人工智能程序可以减轻巨大的工作量。
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